Kevennetyt klassikot

Kaupan kalapuikot sisältävät käytännössä enemmän jauhokuorrutusta kuin kalaa, ja ravintolan Wieninleike on on usein kylpenyt rasvassa. Peruna ja majoneesi mielletään salaatissa parhaiksi kavereiksi. Hampurilaisissa pihvi jää usein piiloon kastikemeren alle. Monet klassikkoherkuista on mahdollista valmistaa huomattavasti terveellisemmin.

Järkeä leivitykseen

Perinteinen Wieninleike tehdään vasikanlihasta, mutta porsaan ulkofileestä valmistettu versio on monille tutumpi. Porsaan ulkofileessä on rasvaa keskimäärin vain noin 5 %, joten sellaisenaan se sopii mainiosti keventäjällekin. Leivitykseen kannattaa valita täysjyvävehnäjauhoja ja ruiskorppujauhoja, jotta klassikkoherkussakin olisi kuituja. Yleinen tapa on tarjota Wieninleike sitruunan, anjoviksen ja kapriksen kanssa, joskin maailmalla matkaaja saattaa nähdä myös persiljaa ja jopa puolukkahilloa Wieninleikkeen lisäkkeenä. Kokeile samanlaista leivitystä myös kotitekoisille kalapuikoille. Kokeile rohkeasti myös ruiskorppujauhojen ja maustettujen erikoiskorppujauhojen sekoituksia.

Kalorit kiehuvat upporasvassa

Wieninleike ja kalapuikot kypsennetään usein upporasvassa. Lopputulos ei ole missään nimessä kuiva pienemmässäkään rypsiöljytilkassa-/öljy-voiseoksessa paistettuna. Upporasvan kouriin ovat usein joutuneet myös perinteisen kreikkalaisherkun, moussakan, munakoisoviipaleet. Nopealla friteerauksella on haettu ryhtiä helposti lötköön munakoisoon.

Munakoison vettymisen voi estää toisinkin. Munakoiso kannattaa ”itkettää” ennen paistamista, sillä tämä poistaa ylimääräistä nestettä. Ripottele suolaa munakoisoviipaleille ja anna viipaleiden ”kyynelehtiä” noin puolen tunnin ajan. Pyyhi sen jälkeen neste talouspaperilla viipaleiden pinnalta. Ennen munakoisoa neuvottiin itkettämään karvaan maun poistamiseksi, mutta nykyään viljeltävät munakoisolajikkeet eivät ole enää niin kitkeriä, että itkettäminen olisi sen vuoksi tarpeen. Syy on siinä, että munakoisolla on taipumus imeä paljon rasvaa itseensä, eikä mikään rasvamäärä tunnu riittävän paistamiseen. Eritoten, jos pannulla on muitakin kasviksia. Itketetyt munakoisot eivät ”sienen lailla” kahmi kaikkea rasvaa itseensä, joten vähemmälläkin rasvan lotrauksella pärjää.

Kastikkeet kuntoon

Klassikkoherkuille tyypillistä on usein myös kovia rasvoja sisältävien maitotuotteiden paljous. Kokeile vaihteeksi perunasalaatin ylle majoneesin sijaan kirpakkaa sitruuna-öljyä. Kokeile rohkeasti muitakin ihania, itse tehtyjä vinegrettejä. Viinietikka-öljykastiketta voi muunnella käyttämällä erilaisia öljyn ja etikan sekoitussuhteita, erilaisia etikoita ja etikan sijaan esimerkiksi omena- appelsiini tai raparperimehua.

Hampurilaisissa osan majoneesikastikkeesta voi korvata tulisilla chutneyillä sekä ”kermaisilla” kasviksilla, kuten avokadolla. Avokadossa on runsaasti energiaa, mutta se koostuu hyvistä, pehmeistä kasviöljyistä.

Tuhdissa lasagnessa kastiketta säestävät usein rasvasuurukseen keitetty (valkoisia jauhoja sisältävä) bechamel-kastike sekä pussillinen täysrasvaista juustoraastetta. Muista, että lasagnen sielu on sen kastike.  Kastikkeen syvä maku syntyy kauan hauduttamalla, ei juustovuoresta.

Kokeile seuraavia kevennettyjä klassikoita: