Itse muistan hyvin elämäni ensimmäiset savustetut muikut. Mikä herkullinen maku ja nautinto ja sormin syöden! Toinen hyvä kalamuistoni on retkeltä. Satoi kaatamalla, kun kalastimme. Saimme saaliiksi vain muutamia siikoja. Niistä keitimme makoisaa rantakalaa. Muutaman pienen siian fileoin ja sujautin muovipussiin. Joukkoon ripsautin vähän merisuolaa ja ravistelin kunnolla. Fileet nostimme saman tien ruisleipäviipaleiden päälle. Tuore kala maistuu hurmaavalta.
Kesäkala valmistuu helposti ja nopeasti
Halusin kertoa nämä makumuistot siksi, että kesäkalan valmistus on todella helppoa. Jos on mahdollisuus kalastaa itse tai ostaa tuoretta kalaa suoraan kalastajalta tai kaupasta, kannattaa aina opetella kalan kunnollinen käsittely eli perkaus ja fileointi.
Tuore siika tai muu pieni lohikala graavaantuu muutamassa tunnissa fileinä. Pikagraavauksen pienelle määrälle kalaa olen tehnyt myös näin: valitse pieniä siikafileitä tai paloittele esim. kirjolohta tai muuta lohikalaa sentin – parin kuutioiksi. Nosta lasipurkkiin ja ripottele väliin vähän karkeaa merisuolaa. Sulje kannella ja ravistele samban tahtiin 1-2 minuuttia. Nosta jääkaappiin hetkeksi kylmenemään ja nauti esim. uusien perunoiden kera.
Suolistetut suomustamattomat annoskalat (200-400 g:n painoiset siiat, kuhat, ahvenet ym.) kypsyvät hiljalleen grillissä miedolla lämmöllä tai nuotiossa tikkuun pistettyinä. Ja maistuvat parhailta sormin syöden!
Kalan paistaminen käryttömästi onnistuu kesällä ulkona muurinpohjapannulla. Paista sellaisenaan tai pyöräytä kalat karkeissa ruisjauhoissa ennen paistamista. Nopeasti kypsyviä ovat pienet silakat ja muikut. Siika- ja kuha- tai ahvenfileitä ei kannata jauhottaa ennen paistamista. Jos kaloja jää yli, tarjoa ne kylminä ruisleivän päällä tai lämpiminä pariloidun kerrosleivän välissä.
Ulkona muurinpohjapannulla valmistuvat kätevästi ja käryttömästi myös räiskäleet. Pääruuaksi maistuu suolainen räiskäle. Täytteeksi sopii esim. savu- tai muu kypsä kala, paistettu ja kasviksilla höystetty vähärasvainen jauheliha tai broilerisuikaleet. Kastikkeeksi maistuu yrteillä maustettu kevytkermaviili ja lisäkkeeksi runsas raikas salaatti. Jälkiruokalettujen kanssa sopivat viipaloidut tai kevyesti soseutetut marjat kevytjäätelön tai maustetun rahkan, jogurtin tai kermaviilin kera.
Savustus on helppo tapa valmistaa kalaa
Moni suomalainen onkin tehnyt tai ostanut mökille tai omakotitaloonsa kunnon savustuspöntön. Savustuslaatikko on kätevä tapa savustukseen. Voit nostaa laatikon nuotion, hiilloksen tai kaasugrillin päälle. Savustaminen onnistuu myös kohtuullisen hyvin pienellä sähköllä toimivalla savustuspöntöllä. Tosin siitä, kuten kaikista savustuslaitteista tulee savua, joten käyttö ei esim. sovi parvekkeelle.
Savustettavaksi sopivat lähes kaikki kalat. Hyviä savustuskaloja ovat muikun, silakan, lohen ja kirjolohen lisäksi lahna, ahven, siika ja kampela, eikä haukikaan hassumpaa ole savustettuna. Olen maistanut myös savustettua säynävää ja sekin oli todella hyvää. Poista kaloista sisälmykset aina ennen savustusta (savustamoissa savustetuissa silakoissa sisälmykset ovat yleensä mukana).
Jos ei ole omaa paikkaa missä savustaa kalaa, voit ostaa savukalaa torilta, hallista, kaupasta ja kesäaikaan myös teidenvarsilta ja huoltamoiden pihoilta, joissa savustetaan ja loimutetaan kalaa.
Savukala maistuu uusien perunoiden, raikkaan salaatin, ruisleivän ja kevyen tilli-kermaviilikastikkeen kanssa. Jos savukalaa jää yli, valmista siitä ruokaisa salaatti.
Savustuspussi on verraton apuväline, jos käytössä ei ole savustuslaatikkoa tai pönttöä. Lue käyttöohje huolellisesti, jos et ole käyttänyt aikaisemmin savustuspussia. Pussin käyttö on helpointa kaasugrillin päällä, mutta onnistuu myös esim. muurinpohjapannulla tai valurautaisen levyn päällä hellalla. Vanhoissa uuneissa savustus on myös ok, mutta ei uusimmissa eikä tietenkään keraamisen tason päällä. Savustuspussissa kalaan tulee miedompi savun maku kuin muissa savustusvälineissä.
Pikku sintit ja hauki
Onkiminen on lasten ja nuorten, miksei myös aikuisten hauska harrastus kesäaikaan. Pienten saaliskalojen suosio keittiössä ei vaan ole kovin suuri. Ne maistuvat toki kissalle ja sopivat loppukesästä vaikka ravun syöteiksi, muuta ruuanlaittoon ne ovat hankalia. Poista pikkukaloista suoli ja keitä niistä liemi hyvään kalakeittoon. Kokoon keitettynä liemi on myös kätevä pakastaa myöhempään käyttöön.
Hauki on yleinen mökkikalastajan kala. Sen fileoiminen ruodottomaksi vaatii harjoitusta, mutta onnistuu. Kypsennä hauki esim. maustetussa liemessä hitaasti hauduttaen. Keitä haudutusliemi kasaan ja valmista siitä muna- tai hapanimelä-tillikastike.
Parhaiten hauki sopii mielestäni murekkeisiin ja haukipulliin. Mausteeksi sopivat tilli ja muut yrtit. Väriä ja makua saat myös tomaattipyreestä. Juhlavamman murekkeen saat kun lisäät mureketaikinaan tai murekemassan väliin vuokaan kirjolohi- tai lohiviipaleita.
Herkullisia kesämakuja!
