Totuus grilliruuasta – Grillaamiseen liittyy myyttejä. Keventäjät ravisteli niitä.

Sopiiko grillaus keventäjälle, kunhan unohtaa makkaran ja possun ja kypsentää kaiken foliossa? Keventäjät antaa vastauksia!

Kaikki tietävät, että grillaaminen tarkoittaa muutakin kuin nuotion liekkien mustaksi nuolemaa makkaraa. Silti grilliruoka saatetaan vieläkin mieltää keventäjältä kielletyksi. Keventäjät ravisteli grillaukseen liittyviä myyttejä.

Totta vai tarua?

Porsaan liha ei sovi keventäjälle

Tarua.

Kaikki liha on kevyttä grillattavaa, kunhan valitsee lihan vähärasvaisena. Esimerkiksi porsaan fileepihveissä on alle 5 % rasvaa. Tänä kesänä kauppojen valikoimissa on paljon uusia, vähärasvaisia, (savulla maustettuja) grillipossutuotteita.
Porsaanliha mielletään usein pelkäksi pekoniksi, vaikka se ei sitä ole. Tosin pekonikin mahtuu keventäjän ruokavalioon, sillä kokonaisuus ratkaisee. Grillissä voivat hyvin tiristä vaikkapa pekoniin käärityt grillimakkarat, kunhan lisukkeena on runsaasti salaattia ja muita kasviksia sekä esimerkiksi täysjyväleipää. Ensisilmäyksellä kaameasta energiapommistakin saa rakennettua järkevän kokonaisuuden, kunhan pitää lautasmallin ja annoskoon mielessä.

Grillaus vaatii öljyä

Totta.

Öljy on grillauksessa tarpeen, jotta liha ei pala grilliin. Öljyä ei kannata pelätä, sillä liha ei ime rasvaa itseensä, jos sen pintaa ei ole leivitetty. Öljyä ei kuitenkaan kannata turhan hövelillä kädellä kaataa, sillä liekkeihin valuva öljy lisää pahamaineisten PAH-yhdisteiden muodostumista. Öljyllä penslaaminen on järkevin tapa käyttää öljyä. Sudilla sivellessä öljyn saa levitettyä tasaisesti grillattavan tuotteen pinnalle ja öljyn määrä säilyy järkevänä. Öljystä kannattaa tehdä myös marinadeja, jolloin rasvan määrä automaattisesti vähenee. Hyvä marinadi syntyy kolmesta elementistä: öljystä, haposta ja mausteista. Öljyä ei tarvita paljoa.

Foliossa grillaus on keveintä

Tarua.

Eri grillaustyylit eivät isolti vaikuta ruuan energiamääriin. Olennaisempaa kuin miten grillaa on mitä grillaa. Folionyyttiin sujahtaa helposti juustoja ym. rasvaisia raaka-aineita, ja kasvisten keveys katoaa. Kasvisvartaat ovat usein folioyllätyksiä kevyempiä.

Grillimakkarasta saa syövän

Tarua.

Karsinogeenit, eli syöpää aiheuttavat aineet syntyvät grillauksessa PAH-yhdisteistä. PAH-yhdisteitä syntyy epätäydellisen palamisen seurauksena, esimerkiksi liikenteessä tai tupakoidessa, mutta myös, kun esimerkiksi pihkainen puu palaa grillissä. Paras keino ehkäistä PAH-yhdisteiden muodostumista on välttää ruuan polttamista (liekeissä) ja käyttää puhdasta grilliä ja grillausvälineitä. Tärkeää on muistaa, että kaikki muukin voi palaa kuin makkara! Poltettu paprika sisältää aivan yhtä paljon PAH-yhdisteitä kuin kärvennetty makkara!

Grillaus kadottaa ravintoaineet

Totta ja tarua.

Grillaus hävittää jonkin verran vitamiineja, aivan kuten keittäminen ja paistaminenkin. Proteiini ei sen sijaan katoa minnekään. Myös kuitu säilyy täysin.

Opettele grillimestariksi

• Ota grillattavat lihat huoneenlämpöön noin 45 minuuttia ennen grillausta.
• Marinoi ja mausta lihat riittävän ajoissa, jotta lopputulos on murea.
• Sytytä grilli ajoissa, jotta saat sopivan lämpötilan. Hiillos on parhaimmillaan, kun hiilet hehkuvat harmaina. Lämmitä myös muut grillit kunnolla ennen grillaamista.
• Pyyhi marinadi pois grillattavan ruuan pinnalta ennen grillaamisen aloitusta. Voit kuitenkin sivellä grillauksen aikana ohuesti marinadia lisää kuivumisen estämiseksi. Sivele sokeria sisältävät marinadit vasta grillauksen loppupuolella. Yksi tapa estää grillauksen aikaista kuivumista on suihkuttaa lihojen pintaan ns. ”grillisumua”, joka sisältää (1,5 dl) vettä, (1 dl) sokeria, (reilu rkl) suolaa ja (1/2 dl) etikkaa.
• Vältä ruuan tarttumista grilliin. Valele grilliritilä kevyesti öljyllä.
• Liota puisia grillaustikkuja vedessä ennen grillausta, jotta ne eivät pala.
• Käytä pitkiä grillauspihtejä, älä haarukkaa. Piikit rikkovat lihan pinnan ja lihasneste valuu grilliin.
• Lihat tulee grillata täysin kypsiksi, poikkeuksina naudan pihvit ja lampaan kyljykset. Broilerin ja kalkkunan suhteen on erityisen tärkeää, että niistä irtoava neste on täysin kirkasta. Hyvin grillattu sianliha on pinnasta rapea, mutta sisukseltaan mehevä.
• Kokeile epäsuoraa grillaamista erityisesti pitkää kypsennysaikaa vaativille lihoille. Epäsuorassa grillauksessa hehkuvat grillihiilet siirretään toiselle puolelle kuin grillattava tuote. Kaasugrillissä osa polttimoista sammutetaan, ja liha siirretään sammutetun polttimon yläpuolelle. Lihaan kohdistuva lämpö on huomattavasti alhaisempi suoraan grillaustapaan verrattuna. Liha kypsyy hitaasti, eikä pinta pala. Epäsuora grillaus vaatii avukseen lihalämpömittarin, jotta lopputulos on varmasti kypsä. Usein grillaaminen aloitetaan ensin suoralla grillaustavalla, jolloin lihan pinnasta saadaan kaunis ja rapsakka.
• Anna lihojen vetäytyä ennen syömistä.
• Kala kypsyy nopeasti ja hajoaa helposti grillatessa. Grillaa kala alhaisessa lämmössä, vain nahkapuolelta tai kypsennä kala rapeaksi halsterissa.

Kokeile Keventäjien herkullisia grilliohjeita: