Tule hyvä kakku! – testissä perinteisten kakkujen leipominen terveellisemmin

Suurin osa keventäjistä on jo ymmärtänyt terveyssyistä suosia pehmeitä rasvoja kovien kustannuksella. Silti moni varmasti miettii, uskaltaako leivontarasvaksi aina valita öljyn tai kummajaisen nimeltä ”juokseva rypsiöljyvalmiste”. Lässähtääkö kakku, tympiikö maku? Onko varminta luottaa voihin, joka ei koskaan petä?

Nyrkkisääntö on, että voi tai margariini valitaan silloin, kun leivonnaisohjeessa rasva ja sokeri kehotetaan vaahdottamaan keskenään. Öljy ja juokseva rypsiöljyvalmiste eivät vaahtoudu, eikä ilman vaahtoa leivonnaisiin synny kunnon kuohkeutta, vaan niistä tulee tiiviimpiä ja tömäkämpiä. Jos sokeri ja kananmuna vaahdotetaan keskenään ja seokseen lisätään sulatettu rasva, sen voi hyvin korvata öljyllä/juoksevalla rypsiöljyvalmisteella. Sama koskee nopeasti sekoitettavia taikinoita. Tällöin taikinan rakenteeseen ei ole tarkoituskaan saada aikaan ilmavaa vaahtoa rasva-sokeri seoksella.

Nyrkkisäännöt ovat siitä niin nastoja, että ne tuntuvat aina sisältävän sivulauseellisen poikkeuksia ja poikkeuksien poikkeuksia.

Kahvikakut, eli kuivakakut, eli nuo moninimiset rakkaat lapset ovat elävä esimerkki tästä. Jokaisella maalla on omansa; sekä kakkunsa että valmistustapansa. Meillä kahvikakut kuljettavat heti mielen isoäidin pitsiliinalle. Englannissa vastaavat leipomukset säästetään jouluun ja ne sullotaan niin täyteen brandya ja kuivattuja hedelmiä, että vähemmästäkin pää pyörii mistelinoksan alla.

Kahvikakut ovat perinteisesti joko rasvaisia tai nesteisiä ja rasvaisen kakun eli murokakun pohja on seuraavanlainen:

• 200 g voita tai margariinia
• 2 dl sokeria
• 3 kananmunaa
• 3-4 dl vehnäjauhoja
• 2 tl leivinjauhetta
• 2 tl vaniljasokeria

Valmistustavaksi suositellaan, että rasva ja sokeri vaahdotetaan, kananmunat lisätään joukkoon yksitellen hyvin vatkaten ja lopulta keskenään sekoitetut kuivat aineet. Rasvaisen kakun variointimahdollisuuksia on loputtomasti; joukkoon voi raastaa vaikkapa appelsiinia tai kasviksia, kipata joukkoon rusinoita tai pähkinöitä, tai voi leipoa samalla kaavalla perinteisen tiikerikakun.

Nesteisen kakun pohja on miltei samankaltainen, mutta rasvan määrä on puolet rasvaisen kakun vastaavasta, sokeriakin on vähemmän, ja taikinassa on 2 dl nestettä. Nesteisen kakun pohja on seuraavanlainen:

• 2 kananmunaa
• 1 1/2 dl sokeria
• 2 dl nestettä (esimerkiksi vesi. maito. piimä, hillo, tee tai kahvi)
• 100 g rasvaa
• 2 tl leivinjauhetta (tai 1 tl soodaa, jos neste on hapanta)
• 4 dl vehnäjauhoja
• mausteita

Nesteisen kakun voi myös valmistaa vaahdottamalla rasvan ja sokerin keskenään, mutta myös vaahdottamalla munan ja sokerin keskenään, lisäämällä nesteen ja lopuksi rasvan ja kuivat ainekset vuorotellen. Jotta ei menisi liian helpoksi: nesteisen kakun voi leipoa myös kääntelemällä ronskisti kuivat ainekset kosteiden ainesten joukkoon.

Kakkutesti alkakoon!

Kaikkien näiden mahdollisuuksien keskellä aionkin testata, kuinka:

1. rasvainen kakku onnistuu öljystä niin, ettei rasvaa ja sokeria vaahdotakaan ensi töiksi, vaan aloittaa tekemällä muna-sokerivaahdon.
2. kelpo rasvainen kakku syntyy perinteisesti valmistettuna margariinista niin, että korvaan vehnäjauhoista lähes kaikki kookoshiutaleilla.
3. hyvä nesteinen kakku tulee leivottuna kahviin ja voihin.
4. uskaliasta on korvata nesteisen kakun kaikki rasva vaniljarahkavalmisteella.

Ja kun ollaan valmiiksi mummolatunnelmissa, pyöräytän vielä viidenneksi (5.) lusikkaleivät juoksevaan rypsiöljyvalmisteeseen.

Testitulokset hämmentävät

Testitulokset ovat paikoin maalaisjärkeen käypiä, mutta osa ei ihan heti mahdu kaupunkilaisenkaan kaaliin.

1. Käytin ykköskakun mehevöittäjänä ananasmurskaa, joka teki kakusta melko kostean. Jauhojen määrää olisi ollut syytä hieman lisätä, joten sain käsiini aika murenevaisen herkun. Mutta maku oli mitä ihanin, ja rypsiöljy toi pehmeän rakenteen ilman sivumakua. Herkku! Tämä kakku oli seuraavinakin päivinä vielä syötävä, mutta se alkoi jo toisena päivänä kuivahtaa.
2. Kookoskakkuni oli rakenteeltaan se tuttu ja turvallinen kuivakakku, jonka moni tuntee. Mehevä ja kauan säilyvä! Tästä ryhmärämästä tämä kakku oli vielä viikonkin jälkeen maukas. Kookoshiutaleissakin on rasvaa, joten tämä lisäsi säilyvyyttä. Uskon silti, että vehnäjauhoihinkin leivottuna tämä kakku olisi pitkäikäisin. Margariinia oli kuitenkin taikinassa niin paljon, että sen maun selkeästi erotti, yllättävää kyllä; toisin kuin esimerkiksi rypsiöljyn. Herkuttelija, joka ei leivo kuivakakkuja usein, voisikin mielestäni harkita käyttävänsä voita, jonka maku on tällaisissa kakuissa ainutlaatuinen. Margariinin valitsijan on syytä muistaa, että margariiniksi kannattaa valita vähintään 60 % margariini, sillä tätä vähärasvaisemmat margariinit sisältävät niin paljon vettä, että ne pilaavat helposti leivonnaisen rakenteen. Rasvan määrä kun on suorassa suhteessa leivonnaisen säilyvyyteen.
3. Nesteisissä kakuissa rasvaa on niin vähän, että voi oli valintana tässä kohdin maun suhteen tarpeeton. Kaiken lisäksi kahviin leivotusta kakusta tuli hieman kuiva, ja kakku sen kuin kuivui seuraavien päivien aikana. Tämä kakku oli testinelikon kehnoin, mikä hämmensi minua aluksi. Oivalsin kuitenkin pian: kun voi (tai margariini) ja sokeri vaahdotetaan rasvaisessa kakussa, kakun säilyvyys on hyvä, mutta kun rasvan määrä vähenee, säilyvyys ei juuri parane, vaikka rasvoja kuinka vaahdottelisi.
4. Neljäs kakku, eli uhkarohkea vähärasvainen vaniljakakku on suurin yllätys. Korvasin siis kaiken rasvan (100 g) vaniljarahkavalmisteella ja nesteenä käytin maitoa. Tämä olmi ei ulkomuodollaan komeillut, sillä se muistutti enemmänkin hiivaleipää kuin makeaa herkkua. Silti se sai testaajilta kehuja kosteudestaan ja siitä, ettei siinä ollut häivääkään rasvan tunkkaisuutta. Olin itsekin yllättynyt sen maukkaudesta, sillä siinä on selkeästi vähemmän energiaa kuin muissa testikakuissa (159 kcal/noin 70 g:n pala, kun muissa kakuissa noin 260-290-kcal/samanpainoinen pala). Rasvattomuus toki kostautui heti seuraavana tai vähintään sitä seuraavana päivänä, jolloin tämän kakun pystyi suosiolla jauhamaan muruiksi ja lähteä lintuja ruokkimaan. Saman päivän herkuksi sitä voi kuitenkin suositella!
5. Valitsin lusikkaleivät bonustestattavaksi, sillä lusikkaleivissä rasva sulatetaan ja kuumennetaan. Tämän jälkeen sokeri lisätään rasvaan, ja seoksen jäähdyttyä lisätään kuivat ainekset. Näin ollen voisi teoriassa kuvitella, että valmiiksi juoksevassa muodossa oleva rasva, kuten rypsiöljy tai tässä tapauksessa juokseva rypsiöljyvalmiste ajaisivat saman asian. Kuvitelmaksi se jäikin, sillä kasviöljyjen koostumuksessa on jotakin (joku viisaampi kemisti vinkatkoon, mitä), mikä tuomitsi kokeilun epäonnistumaan. Taikina ei itsessään antanut viitteitä floppauksesta, ja lusikkaleivät olivat vielä uunista ulos tullessaankin muodollisesti päteviä. Ensipuraisu osoitti ne kuitenkin kivikoviksi. Tykkäisivätköhän linnut näistäkin?

Testaa reseptit itse!

Huonoja ohjeita, kuten lusikkamurikoita en lueta teillä edes tirkistelymielessä. Mutta toimivimmat kakut pääset itse testaamaan alla olevista linkeistä.

Ps. Rasvavalinnoilla vaikutat ennen kaikkea rasvan laatuun. Öljy on 100 % rasvaa, joten se ei ole voita kevyempää. Kaikki margariinitkaan eivät ole automaattisesti ”hyviä valintoja”. Kaupassa on syytä olla tarkkana. Leivontamargariineissa on monesti surkea rasvasuhde.  Osa auringonkukka-, rypsi- ja pellavansiemenöljyistä valmistetuista margariineista sisältää huomattavasti vähemmän tyydyttynyttä rasvaa. Muistathan, että kyse on ennen kaikkea valinnasta pehmeän ja kovan rasvan välillä.  Kalorittomia herkkuja ei synny pehmeistäkään rasvoista. Voi ei myöskään ole missään tapauksessa pannassa, kunhan kuivakakkuja ei leivo ihan joka maanantain makeannälkään.