Halkaise ja puhdista sienet jo metsässä. On turha kantaa matoisia sieniä kotiin asti. Poimi rouskut ja muut sienet korissa eri puolille mieluiten erillisiin paperipusseihin. Älä poimi sieniä muovipussiin, ne pilaantuvat ja litistyvät siinä hyvin nopeasti. Puhdista sienet mahdollisimman pian ja jatkokäsittele ne, tai säilytä kylmässä (+1-+5 astetta) korkeintaan seuraavaan päivään.
Metsäsienten ravintoarvo
Metsäsienet ovat herkullista, mutta myös ravintorikasta syötävää. Sienet sisältävät pääosin vettä, joten ne sopivat erittäin hyvin keventäjän ruokavalioon. Kaloreita on sunnilleen saman verran kuin kukkakaalissa ja sipulissa eli 25 kcal/100 g. Proteiinia sienissä on enemmän kuin kasviksissa. Hiilihydraatteja ja kuitua on runsaasti. Sienissä on paljon B-vitamiineja, D-vitamiinia sekä monia kivennäis- ja hivenaineita kuten kaliumia, magnesiumia, rautaa, sinkkiä, seleeniä ja kuparia.
Joillekin sienet voivat aiheuttaa vatsavaivoja. Sienisokeri (trehaloosi) aiheuttaa joillekin samantapaisia oireita kuin laktoosi.
Tutuimmat ja myös halutuimmat sienet ovat kantarellit, suppilovahverot, rouskut kuten haapa- ja kangasrousku sekä herkkutatit. Hyviä ruokasieniä ovat myös esim. monet haperot, vaalea orakas ja lampaankääpä. Yksi litra tuoreita sieniä painaa 300-500g ja 50 g kuivattuja sieniä vastaa noin yhtä litraa tuoreita sieniä. 1 dl kuivattuja sieniä painaa noin 30 g.
Sienien säilöntä
Säilö vain hyviä, kiinteitä sieniä. Huonot sienet eivät muutu paremmiksi, kun niitä säilöö.
Pakastaminen
Pakastaminen sopii lähes kaikille sienille. Hyviä pakastettavia ovat esim. kantarellit, suppilovahverot, lampaankääpä, orakas, haperot, tatit ja myös rouskut.
Kypsennä puhdistetut kokonaiset, pilkotut tai puolitetut sienet omassa liemessään esim. pannulla tai paistokasarissa, jäähdytä ja pakasta sopivina kerta-annoksina purkkeihin tai pakastepusseihin. Painele ilma tarkkaan pois pussista ennen sulkemista.
Pienet kiinteät herkkutatit voit pakastaa raakana. Leikkaa tatit pitkittäin tatin muoto säilyttäen kahtia tai viipaleiksi. Lado ohueksi kerrokseksi pakastuspussiin ja paina ilma pois. Pakasta pussit nopeasti vaakatasossa. Kun käytät pikkutatit, kaada ne jäisinä suoraan kuumaan pannuun, kääntele hetki, lisää vähän hyvää rypsi- tai oliiviöljyä ja paista vain hetki. Mausta suola-ja pippuriripauksella ja persiljalla. Ohueksi viipaloitu valkosipuli sopii myös tattien makuun. Maistuu taivaalliselta sellaisenaan, leivän päällä tai pastan joukossa.
Kuivaaminen
Kuivaaminen sopii suppilovahveroille, tateille, orakkaille, mustavahakkaille ja mustatorvisienille.
Kuivaaminen onnistuu parhaiten sähkökäyttöisellä vihanneskuivurilla. Lämpötila ei saisi nousta yli 42 asteen. Jos sienistä lähtee kuivauksen aikana nestettä, lämpötila on liian korkea ja sienet mustuvat ja sitkistyvät. Voit käyttää esim. lämminilmapuhaltimia ilman kierrättämiseen ja lämmittämiseen. Sienet on paras levittää aina ritilöiden päälle (helppo tehdä esim. metalli- tai muovisesta kärpäsverkosta), silloin ilma kiertää kunnolla. Lattialämmitys ja ritilät sen päällä on myös kokeilemisen arvoinen kuivausmenetelmä. Jos sieniin jää kosteutta, ne alkavat homehtua tai pilaantua. Sienet ovat kuivia kun ne murtuvat rapsahtaen taittaessa. Säilytä kuivatut sienet paperipusseissa tai kannellisissa tölkeissä pimeässä.
Kuivattujen sienten käyttö: Murusta ohutmaltoisia kuivattuja sieniä sellaisenaan ruokaan tai liota sieniä pienessä määrässä vettä 5-20 minuuttia. Suppikset turpoavat hetkessä, tatit vaativat ½-1 tuntia. Käytä liotusliemi ruokaan.
Suolaaminen
Suolaaminen oli aikaisemmin lähes ainut tapa säilöä sieniä ja rouskuista suurin osa suolataan edelleen. Liota suolasieniä aina tarpeeksi pitkään vettä vaihtaen, jotta saat vähäsuolaisen lopputuloksen.
Keitä puhdistetut rouskut väljässä vedessä 5-10 minuuttia ja jäähdytä sen jälkeen nopeasti esim. juoksevan kylmän veden alla. Sienet alkavat käydä ja pilaantua, elleivät ne ole kylmiä ennen suolausta. Karkeaa merisuolaa tarvitsee 150-200 g/keitetty sienikilo. Suolaveden tulee peittää sienet, käytä painoa. Sienet homehtuvat, jos suolaa on liian vähän. Säilytä sienet alle +5 asteessa. Suolatut sienet sopivat liotettuina sienisalaattiin, kastikkeisiin, paistoksiin ym.
Marinointi
Sieniä voi myös marinoida esimerkiksi tapaspöytään. Valmista itse marinointiliemi tai käytä valmiita sienisäilöntävalmisteita.
Ihania syysretkiä metsään!
