Gluteeniton leivonta ja ruoanvalmistus

Gluteeniton ruoanvalmistus ja leivonta eivät vaadi ihmeellisiä taitoja, vaan tietoa gluteenittomista raaka-aineista ja tarkkuutta valmistuksen eri vaiheissa. Tulos on onnistuneempi kuin uskotkaan.

Monet ruoka- ja leivontareseptit muuttuvat helposti gluteenittomiksi, kunhan vaan korvaa ohjeen viljat ruokavalioonsa sopivilla (riisi, maissi, tattari, hirssi ja kaura). Yleissääntö on, että 1 dl vehnäjauhoja vastaa samaa määrää gluteenitonta jauhoseosta. Hyvin varustetuista kaupoista löytyy monipuolinen valikoima gluteenittomia jauhoja, jauhoseoksia ja muita valmisteita kuten pastaa.

Tarkkuutta valmistuksessa

Hyvät etukäteisjärjestelyt helpottavat käytäntöjä ja vähentävät vaaraa, että gluteenia sisältävää raaka-ainetta sekoittuisi valmistettavaan ruokaan. Kaikki gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat puhdistetaan aina perusteellisesti ennen ruoan valmistusta. Raaka-aineiden käsittelyssä käytetään puhtaita välineitä.

Kotona gluteenittomat raaka-aineet kannattaa säilyttää erikseen alkuperäispakkauksissa omissa tiloissaan, esimerkiksi jauhot jauhokaapin ylimmällä hyllyllä, gluteenittomat leivät omassa laatikossaan, leivonnaiset ja keksit omalla hyllyllään. Näin ne eivät pääse sekaantumaan tavallisiin tuotteisiin.

Jos käytetään samoja astioita ja välineitä, ehdoton puhtaus on tärkeää. Samalla leikkuulaudalla ei leikata gluteenitonta ja tavallista leipää eikä myöskään panna niitä tarjolle samassa astiassa. Keliaakikon leipää ei paahdeta paahtimessa, jolla on paahdettu tavallista leipää. Keliaakikon leivälle varataan oma levite.

Niksejä leivontaan

Leivonnaiset onnistuvat hyvin myös gluteenittomista jauhoista ja jauhoseoksista. Gluteenittomien jauhojen ja jauhoseoksien koostumus vaihtelee, mikä saattaa vaikuttaa lopputulokseen. Viljan gluteeni antaa taikinalle sitkon. Koska gluteenittomista leivonnaisista puuttuu sitko, ne ovat helpommin murenevia ja tavallista hauraampia.

Leipoutuvuutta voi edistää erilaisilla kikoilla

• Leivonnassa käytetään tarkkoja mittoja ja huoneenlämpöisiä raaka-aineita.
• Hiivataikinoille riittää usein yksi kohotus. Leivonnaiset siirretään uuniin varovasti, etteivät ne laske.
• Erilaisten jauhojen ja hiutaleiden yhdistäminen parantaa leipoutumista ja tuottaa maukkaan leivonnaisen.
• Leivonnaisten rakennetta voi parantaa valkuaisaineen (mm. kananmuna, maitorahka, raejuusto, juustoraaste) määrää lisäämällä.
• Gluteenittomat täysjyväviljat ja -jauhot, erilaiset rouheet ja hiutaleet sekä keliaakikolle sopivat leseet ja kuituvalmisteet (esim. Fibrex ja Guarem) antavat tukevamman ja karkeamman rakenteen. Kuidut ovat tärkeitä hyvinvoinnille ja terveydelle edistäen mm. vatsan toimintaa. Kuidut parantavat myös leivonnaisen ravintoarvoa ja väriä.

Vuoat voidellaan ja jauhotetaan huolellisesti gluteenittomilla jauhoilla. Jauhotukseen voi käyttää myös maissihiutale- ja riisimuromurskaa, maissisuurimoita, kookoshiutaleita, jauhettuja pähkinöitä tai gluteenittomasta leivästä tehtyä korppujauhoa.

Rapea paistopinta ja pohja ovat maukkainta gluteenittomassa leivässä. Paistopinnan lisäämiseksi leivät, sämpylät ja rieskat kannattaa taputella ohuehkoiksi ja laakeiksi. Leipien ja sämpylöiden makua, väriä ja ravintoarvoa voi lisätä erilaisilla kasviksilla, esim. juuresraasteilla, hienonnetulla pinaatilla, tai juustoraasteella.

Gluteenittomat taikinat saattavat olla löysiä ja helposti tarttuvia. Silti löysännäköiseen taikinaan ei kannata lisätä jauhoja. Lusikka on oiva apu taikinan annostelussa pellille ja leivonnaisten muotoilussa. Hiivaleivonnaiset (kuten sämpylät) kannattaa kohottaa vain kerran valmiiksi leivottuna pellillä. Näin ne eivät lässähdä niin helposti.

Gluteeniton leivonnainen maistuu parhaimmalta vastaleivottuna. Gluteenittomat leivonnaiset säilyvät vehnäleivonnaisia huonommin, joten isommat määrät kannattaa pakastaa.

Vinkkejä ruoanvalmistukseen

Monet ruokaohjeet soveltuvat sellaisenaan myös keliaakikoille, jos niissä ei ole gluteenia sisältäviä raaka-aineita. Suurustamiseen voi käyttää tärkkelysjauhoista perunajauhoa, maissitärkkelystä, saago-, tapioka- ja arrowjuurijauhetta. Gluteeniton jauhoseos sopii vehnäjauhon sijaan ruskean peruskastikkeen valmistukseen. Ohratärkkelys (Ohrakas) ei sovellu keliaakikolle nykysuosituksen mukaan.

Leivitykseen sopivat mm. gluteenittomat jauhoseokset. Tattarijauhoilla leivitys sopii silakkapihveille, ja vaaleat jauhot leikkeisiin. Myös gluteeniton korppujauhe, maissisuurimot ja -hiutaleet käyvät leivitykseen.

Lähteet:

Suomen Keliakialiitto ry